黑芝麻具有补肝肾、益精血、养五脏、生津乌发和延缓衰老等作用，其主产于四川、山东、山西、河南等地，以粒大、色黑、饱满、无杂质者为佳。黑芝麻含油45%~55%，油的主要成分为油酸（约48％）、亚油酸（37％）、棕榈酸、硬脂酸、花生油酸、二十四酸的甘油酯，并含木脂素类成分如芝麻素、芝麻林素。此外，油中还含有芝麻酚、维生素Ｅ、卵磷脂等成分；种子中含有胡麻苷、蛋白质、寡糖类、叶酸、烟酸及细胞色素Ｃ。

　　黑芝麻表皮中含有天然的黑色素。据研究报道，其黑色素是黑芝麻中较强的自由基清除剂之一。在目前开发的色素中，天然黑色素极其罕见，而合成黑色素已经被许多国家禁止使用，因此黑芝麻色素作为一种天然黑色素，具有广阔的开发前景和利用价值。现在我国开发的黑芝麻色素已进入产业化阶段，主要有膏状和粉状两种产品。

　　通过一系列实验证明：黑芝麻色素是一种水溶性良好、具有较好的热稳定性、光稳定性、耐氧化性、还原性的色素。

　　黑芝麻色素是一种天然黑色素。它源于有一定保健功能的黑芝麻中，由于黑芝麻色素具有优良的理化性质，所以它在食品和日化行业中有广阔的利用前景。与传统的焦糖和碳黑相比，黑芝麻色素具有较大的优势，焦糖色素是黑的发红，小企业生产工艺不完善，常常造成硫、重金属超标，而碳黑不溶于水，主要通过增加其细度来达到着色均匀的目的，在一定程度上制约了其使用范围。黑芝麻色素，颜色纯黑，不受温度影响，富含黄酮化合物和花色苷，具有清除人体自由基、提高免疫力、增加抵抗力的作用。在食品工业中，黑芝麻色素可广泛用于黑色食品的着色和功能食品、保健食品的开发。如黑色糕点、饼干等。